Panettone Pasquale al Cioccolato al Latte

Il Panettone al Cioccolato al Latte è il dolce pasquale per eccellenza.
E al di là dei prodotti industriali che invadono gli scaffali dei supermercati, c’è una fervente realtà di artigiani che lo producono curandone ogni fase di lavorazione.
Si tratta di veri e propri maestri della difficile arte della lievitazione.
Il panettone, infatti, non è materia facile. La sua preparazione richiede meticolosità, pazienza, oltre che abilità e profonda conoscenza delle materie prime e delle tecniche di lavorazione.

Panettone artigianale pasquale

…E ora è il momento di preparare il tuo Panettone Pasquale al Cioccolato al Latte

Preparazione 12 ore h

Ingredienti

Biga

• 1 lievito di birra fresco
• 80 gr di farina manitoba

Secondo Impasto

• 10 gr di miele
• 160 gr di farina manitoba
• 20 gr di farina 00 
• 3 gr di sale
• 20 gr di zucchero
• 2 tuorli
• 20 gr di burro
• 200 gr di gocce di cioccolato
• 30 gr di burro

Glassa di cioccolato

• 100 gr di cioccolato al latte
• 70 ml di latte
• Sciroppo di Glucosio

Istruzioni

Procedimento per la biga:

• Sciogliete il lievito di birra fresco in 40 ml di acqua tiepida, aggiungete 40g di farina manitoba e mescolate.
• Unite altri 40g di farina manitoba e continuate a mescolare.
• Formante una pallina e lasciate lievitare in una ciotola coperta con la pellicola per almeno 4/6 ore.

Procedimento Secondo Impasto:

• Dopo il periodo di lievitazione, al mattino troverete l'impasto triplicato. Riprendetelo e aggiungete 10 g di miele, 160 g di farina manitoba e 20 g di farina 00 setacciate insieme.
• Lasciate lavorare la macchina fino a incordatura, poi unite 3 g di sale.
• Quando l'impasto sarà ben incordato unite 20 g di zucchero, 2 tuorli, l'aroma da voi scelto e 20 g si burro (mi raccomando, come per il primo impasto, di inserire un ingrediente alla volta, dando modo all'impasto di assorbirlo completamente prima di aggiungerne di nuovi).
• Lavorate l'impasto per 15 minuti, poi unite i 200 g di gocce di cioccolato. Spostatelo su una spianatoia poco infarinata e dategli qualche piega, poi mettetelo nello stampo e lasciatelo lievitare in forno spento, con una pentola piena di acqua bollente.
• Quando l'impasto raggiungerà il bordo, estraetelo dal forno e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, poi fate un taglio a croce sulla superficie e aggiungete 30 g di burro a tocchetti nell'incesione

Cottura:

• Preriscaldate il forno a 190°
• Infornate il panettone e fatelo cuocere per 10 minuti 
• Poi aprite il forno in modo da far fuoriuscire un pò il calore, abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 30 minuti.
• Sfornate il panettone e lasciatelo raffreddare prima di decorarlo

Glassa al Cioccolato

• Scaldiamo il Latte in un pentolino, aspettiamo che il latte va a bollore e spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato grattugiato finemente fino a farlo scogliere del tutto.
  
• Aggiungiamo poi lo sciroppo di Glucosio che aiuterà la glassa a rimanere lucida ed elastica (si può sostituire lo sciroppo di glucosio con "miele mille fiori")

Decorazione

• Una volta che il Panettone si sarà raffreddato, aggiungere la glassa di Cioccolato e decora con i Trucioli di Cioccolato al Latte.

Note

Passato…
La ricetta del Panettone risale al 1549.
Cristoforo di Messisbugo, un cuoco di Ferrara, elenca gli ingredienti di un dolce delle zone milanesi:

• Farina
• Burro
• Zucchero
• Uova
• Latte
• Acqua di Rose

Aggiungendo che deve ben lievitare e avere forma tonda.
La prima definizione ufficiale di Panettone è del 1606: il “panaton”, nel dizionario milanese – italiano , è un grosso pane preparato a Natale.
“Panettone” significherebbe dunque “grande pane”. In realtà l’accrescitivo di pane è “panone”: da qui l’idea di alcuni secondo cui il termine potrebbe derivare dal voluminoso panetto di Burro delle botteghe, diviso poi tra i clienti, o al panetto di lievito che nelle fasi della preparazione del dolce assumeva grosse dimensioni.

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Questo articolo è realizzato da Ferdinando Palomba