La coda alla vaccinara con cacao è un delizioso secondo piatto tradizionale romano che ha subito un’evoluzione nel corso del tempo. La pietanza prende il suo nome dagli umili macellai del Rione Regola, conosciuti come vaccinari o scortichini, che ricevevano come ricompensa le parti meno pregiate (il famoso quinto quarto) degli animali macellati, come coda, frattaglie, lingua e zampe.
All’inizio il cacao amaro, l’uvetta e i pinoli non erano parte della ricetta. Ma nel corso del tempo, questo piatto ha conquistato persino le classi sociali più importanti come la nobiltà e il papato.
Per proteggere il loro palato raffinato, sono stati aggiunti ingredienti speciali per arricchire e addolcire la pietanza.
Oggi la coda alla vaccinara con cacao è considerata una prelibatezza e viene apprezzata sia dalla popolazione locale che dai turisti che visitano Roma. Il suo sapore unico e succulento continua a farla apprezzare da tutti.
È importante sottolineare che questo non è un piatto da preparare al volo ma richiede tempo e
attenzione. Giocate d’anticipo e potrete deliziare le vostre famiglie e i vostri amici con una pietanza
gustosa che lascerà tutti senza parole!
Coda alla vaccinara con cacao
Ingredienti
- 1,5 kg Coda di bue o vitellone
- 1,5 kg Pomodori pelati
- 400 g Sedano bianco
- 250 g Vino bianco
- 50 g Lardo o guanciale
- 50 g Uvetta
- 50 g Pinoli
- 4 Chiodi di garofano
- 2 Cipolle
- 2 Spicchi d'aglio
- 1 Peperoncino
- Sale q.b.
- Acqua q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Pangrattato q.b.
- 2 cucchiai cacao amaro o 30 g di cioccolato fondente
Istruzioni
- Per preparare la coda alla vaccinara con cacao, iniziate tagliando la coda in pezzi di circa 5-8 cm di lunghezza. In un tegame, fate soffriggere il lardo o il guanciale con un po' di olio extravergine d’oliva. Aggiungete quindi i pezzi di coda, salate e insaporite con aglio, cipolla tritata e peperoncino. Aggiungete anche i chiodi di garofano e sfumate con il vino.
- Cuocete a fuoco alto con il coperchio per 10 minuti. Aggiungete i pomodori pelati e, se necessario, aggiungete un po d’acqua in modo da coprire gli ingredienti. Cuocete a fuoco vivace con il coperchio per circa 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se il sugo si restringe troppo.
- Nel frattempo, preparate la salsa al sedano. Mettete l'uvetta in ammollo in acqua fredda. Tagliate i gambi del sedano a pezzetti, togliendo i filamenti esterni con uno spilucchino. Lessate il sedano in acqua bollente per 10-15 minuti, quindi frullatelo con un po' di acqua di cottura utilizzando un mixer ad immersione.
- Aggiungete il cacao amaro o il cioccolato fondente grattugiato, l'uvetta scolata e i pinoli. Prendete un mestolo di sugo dalla pentola di cottura e mescolate il tutto. Versate la salsa al sedano nel tegame e continuate la cottura.
- La coda alla vaccinara con cacao sarà pronta quando la carne risulterà tenera, ma non sfilacciata. Aggiustate di sale e servite con del pangrattato tostato in padella.Buon appetito!
Note
- Nel celebre film “Brutti, sporchi e cattivi” di Ettore Scola, la coda alla vaccinara è il piatto preferito del protagonista Giacinto Mazzatella, interpretato da Nino Manfredi.
- L’invenzione della coda alla vaccinara viene comunemente attribuita all’antica osteria “Checchino dal 1887” a Trastevere.
- Il cacao amaro fu un’intuizione della sora Ferminia, la figlia dei fondatori del locale Checchino dal 1887. All’inizio questo ingrediente veniva tenuto segreto e solo molto dopo fu svelato ai clienti.